Заводы по переработке молока

Super User
Просмотров: 1535

В настоящее время цельномолочная отрасль, обеспечивающая население повседневными продуктами питания, развивается ускоренными темпами. Все большую популярность приобретают мини-заводы по переработке молока.

Молоко исключительный продукт питания, который содержит свыше ста ценнейших компонентов, включающих все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Они находятся в сбалансированной форме, благодаря чему легко усваиваются организмом.
Переработка молока предусматривает следующие технологические этапы:
  • Первичная переработка молока;
  • Подогревание;
  • Пастеризация;
  • Сепарирование;
  • Созревание сливок;
  • Созревание сметаны;
  • Приготовление сливок;
  • Приготовление творога раздельным методом, предусматривающим приготовление творога с обезжиренного молока с последующим добавлением в его состав сливок;
  • Приготовление кефира;
  • Приготовление сыра.

Очистка от волокон

Переработка молока (в данном случае – удаление из его состава грубых механических включений в процессе изготовления молочных продуктов) заключается в центробежной очистке сырья в специальных сепараторах–молокоочистителях. Данная процедура обеспечивает удаление из молока всех мельчайших частиц загрязнений биологического происхождения. Однако в силу незначительных размеров бактериальных клеток удалить их полностью из состава молока посредством центробежной очистки невозможно, что обусловливает необходимость применения тепловой обработки сырья методом нагревания до температуры +780С, с двадцати секундной выдержкой. Или, говоря проще, в процессе пастеризации.

Пастеризация молока

Процедура пастеризации молока характеризуется обеспечением вкусовых качеств продукта и безопасности его потребления и сопровождается охлаждением с последующим отливом части сырья в накопительную емкость перед розливом, в то время как другая его часть подается на подогрев перед сепарированием.

Сепарирование молока

Переработка молока методом сепарирования предназначена для снижения уровня вязкости и, соответственно, обезжиривания. Процедура сепарирования обеспечивает выделение сливок с уровнем жирности не менее 32 % и обезжиренного молока. По завершению процедуры сепарирования изготовленные сливки помещают в ванну длительной пастеризации до образования отвердевшего молочного жира, так как только наличие в сливках отвердевшего молочного жира может обеспечить в процессе сбивания образования масляного зерна, необходимого для производства сливочного масла необходимой консистенции, а также нормального отхода жира в пахту.

Продолжительность созревания сливок при температуре 1–20С составляет 2 часа. При повышении температуры сливок до 4–80С время созревания увеличивается до 4 часов. В соответствии с режимом производства часть сливок используется для производства сливочного масла, а часть – для производства сметаны методом охлаждения сливок с заквасками до температуры сквашивания.

В зависимости от температуры, процедура сквашивания сливок может занимать от 14 до 16 часов. В первые 3 часа сквашивания перемешивание сливок выполняется ежечасно, после чего их оставляют в покое до полного завершения процедуры сквашивания, конец которой определяется по нарастанию уровня кислотности до +650С летом и +850С зимой. Помимо этого, процедура охлаждения и созревания сметаны осуществляется в специальных ваннах длительной пастеризации. В случае быстрого охлаждения заквашенных сливок весь процесс созревания можно сократить максимум до 8 часов.

Пищевая ценность молока

Молоко, имеющее высокую пищевую и биологическую ценность, применяется как продукт питания в переработанном или не переработанном виде, а также используется в качестве исходного материала для производства других многочисленных видов продуктов, как в молочной, так и в пищевой промышленности. Ценность молока обусловливается тем, что в его состав входят практически все необходимые для жизнедеятельности человека легкоусвояемые компоненты:

  • Жиры;
  • Белки;
  • Углеводы;
  • Сахар;
  • Минеральные вещества.

К характеризующим особенностям молока можно отнести то, что, представляя собой источник полноценного белка, оно является поликомпонентным по составу, биологически активным, неадекватным по функционально–технологическим свойствам и способным под влиянием внешних факторов сохранять свои свойства и параметры. Поэтому рациональное применение данного сырья и производство высококачественных молочных продуктов могут быть осуществлены только при условии понимания основополагающих принципов и процессов, заложенных в технологию производства молока.

Технология переработки молока

Термин «технология» подразумевает под собой науку о методах воздействия на сырье или полуфабрикаты необходимыми орудиями производства, а также о закономерностях, происходящих в сырье процессов во время его трансформации в готовый продукт. Основным предназначением технологии является рассмотрение основных принципов и схем производства, вкупе с множеством зависящих друг от друга явлений и процессов, происходящих под воздействием технологических факторов. В современных реалиях промышленная переработка молока заключает в себе целый комплекс взаимосвязанных, последовательно выполняемых технологических процессов.

Основным предназначением данных процессов является производство молочных продуктов, включающих в состав либо все

Технология производства молочных консервов предусматривает сохранение всех сухих веществ в молоке после извлечения из него влаги. Современные молочные производства осуществляют свою деятельность, имея в наличие большое количество самой разнообразной перерабатывающей техники, эффективная эксплуатация которой требует от исполнителей глубоких познаний ее особенностей и конструктивных признаков. Основной задачей инновационного технологического оборудования является сохранение в максимальных значениях пищевой и биологической ценности всех компонентов молока и производимых молочных продуктах.